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茶叶冲泡的技艺——中国茶艺
2012-8-20 17:19:05

  中国茶艺,简单地说,它是一种泡茶的技艺,是人们在日常生活中由于对茶的偏爱,在了解了茶的一些基本知识后,经过一定时间的训练和反复实践而培养起来的茶叶冲泡的技艺。这种技艺富于人们的是一种由感观进而升华为精神的享受。 我们现在所说的茶艺主要包含了二个方面的内容。 (1)是指日常生活的茶艺,讲究的是茶及茶汤的色、香、味、形;(2)是指表演形式的茶艺,注重的是外在形式的表现。 一、茶类 现在,就中国茶艺的冲泡我们先来了解一下茶叶的基本知识。中国茶因加工工艺的不同,主要分为以下二大类: 1、 基本茶类 包括绿茶(无发酵)、红茶(全发酵)、乌龙茶(半发酵)、黑茶(后发酵)、白茶(微发酵)、黄茶(轻发酵). 2、 再加工茶类 包括花茶、工艺茶、萃取茶、紧压茶、罐装饮料等 二、 泡茶要点 根据茶类的不同,茶叶品质的不同,茶叶形状的不同,就要采用不同形式的茶具、不同的茶叶用量、不同的水温、不同的水量来冲泡茶汤。掌握好茶叶冲泡的基本知识之后,我们才可以泡出一杯杯清香可口、浓香甘醇的香茶来。下面,我们先来看几张表格。 表1. 不同用水量对茶汤滋味的影响(以3g用茶量为例) 冲 水 量(毫升) 50 100 150 200 茶汤滋味 极浓 太浓 甘醇 偏淡 表2. 冲泡水温对茶汤浸出物的影响(冲泡时间3~5分钟) 水温(℃) 100 60 水浸出物(%) 100 45~65

  表3. 沏茶续水与水浸出物的关系(冲泡时间3分钟) 泡茶次数 能浸出物质占总量的比例(%) 浸出物累计(%) 第 1 次 50~55 50~55 第 2 次 30 80~85 第 3 次 10 90~95 从上表我们可以知道,茶汤的浓度与茶叶的用量、冲泡的时间、开水的水量有着密切的关系。所以,一般来说:一杯绿茶的茶量为3g,开水的水量为150~160ml,开水的水温为摄氏85oC左右的时候,就能泡出鲜爽甘醇的茶汤来。同时,冲泡绿茶时,为了均匀茶汤,使每一杯茶都有滋有味,一般当一杯茶水喝至半杯或剩下1/3杯茶汤的时候,要及时续水。 三、泡茶温度对茶汤的影响 为什么要用一定的比例泡茶呢?因为,茶叶中内含物质(浸出物)极为丰富,随着开水的冲入,茶叶的浸出物便慢慢溶解于水中,形成茶汤。然而,形成茶汤滋味鲜、爽、甘、醇的主要物质是来自于茶叶中的维生素、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。因此,要掌握好茶艺,不但要了解组成茶汤滋味物质和浸出物的浸出顺序,还要掌握好茶叶用量与开水用量的比例,掌握好泡茶用水温度的高低。形成茶汤鲜、爽、甘、醇滋味的维生素、氨基酸、茶多酚;形成茶汤刺激味的是脂多糖、咖啡碱等。 1、在冲泡绿茶时,如果开水水温过高 (1)茶汤及茶叶叶底迅速泛黄; (2)茶芽"泡熟"而不能直立,失去观赏性; (3)维生素遭到破坏,降低营养; (4)茶多酚很快浸出,茶汤易苦涩。 2、冲泡绿茶时,如果开水水温过低 (1)茶的渗透性降低,茶片浮在汤面; (2)茶的有效成分难易浸出,茶味变得淡;

  (3)茶的香气成分不易挥发,降低茶汤香气。 四、绿茶茶艺 绿茶在中国茶类中茶叶品名最多、种植面积最大、生产产量最高,饮用人数最多的茶类。所以,我们首先来学习掌握绿茶的冲泡。 备具 玻璃杯三只或(盖杯和瓷杯)、杯托三只、茶巾一块、茶罐一只、盛茶器一只(又称赏茶合、茶则)、取茶器一只、水孟一只、茶盘一只等(插入茶具照片) 冲泡 温杯、投茶、温润泡、冲泡、品饮(插入茶艺冲泡程序照片) 茶礼 "茶满欺人,酒满敬人"和"浅茶满酒"是中国人在日常生活及对外交往时经常使用的一句话。当你为客人或朋友泡茶时,以冲泡杯满七、八分为宜,这就是我们通常所讲的"七分茶、三分情".中国人一般有喝热茶的习惯,当我们给客人奉上一杯热腾腾的香茶时,如倒满茶水,会使客人因烫手而影响喝茶的效果。